食品真空袋的作用分为除氧、防止食品氧化、充气。
1、主要作用是除氧。
真空包装机主要用来去除包装产品内的氧气。将包装袋和食品中的氧气抽出来，使微生物失去“生存的环境”再密封包装，避免空气进入，就不会发生氧化反应了，对食品起到了保鲜的效果。
2、防止食品氧化。
因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧气的影响而氧化，使食品变味、变质。此外，氧化还可能使维生素A和维生素C损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。所以，除氧能够有效地防止食物变质，保持其色、香、味及营养价值。
3、充气的环节。
真空包装袋主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。食品经经充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形，并不影响食品真空袋外观及印刷装潢。真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、等气体来保证食品的原味。其中氮气是惰性气体，起充填作用，使袋内保持正压，以防止袋外空气进入袋内，对食品起到一个保护作用。氧化碳气能够溶于各类脂肪或水中，形成酸性较弱的碳酸，有抑制霉菌、腐败细菌等微生物的活性。氧气具有抑制厌氧菌的生长繁殖，保持水果，蔬菜的新鲜及色彩，高浓度氧气可使新鲜肉类保持其鲜红色。
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